ERBE SPONTANEE IN TAVOLA - Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali

Oggi non parlerò nè di un film e nè di una ricetta... bensì di un libro di ricette! Ho avuto la fortuna di leggerlo e recensirlo per la rivista MusiCulturA on line ed è davvero interessante, specialmente se siete o avete amici vegeteriani o vegani.

Si tratta, infatti, di  un ampio ricettario vegan che ha come protagoniste le 16 erbe selvatiche più diffuse e facili da reperire in Italia per garantirsi uno stile di vita più semplice, naturale ed ecosostenibile.

"Sono cresciuta in campagna e spesso mi sono trovata a riflettere su quanto sia veramente fortunata a poter mangiare le cose buone del mio orto, ma grazie al libro di ricette di Annalisa Malerba, “Erbe spontanee in tavola - Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali”, ho scoperto anche come rivalutare le comuni erbacee, che da sempre sapevo avessero delle proprietà benefiche nascoste ma che avevo sempre estirpato senza dar loro una seconda chance in cucina.

Annalisa Malerba è una vera appassionata di erbe spontanee e il lettore non fa fatica a percepirlo sia nel modo in cui le descrive singolarmente che per il modo in cui le utilizza in ricette tanto particolari quanto salutari.

L’autrice ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino; sin da bambina è rimasta affascinata da questo mondo e dopo aver incontrato il veganismo lo ha intrecciato all’impegno per i diritti degli animali umani e non umani, nonché per la tutela della biodiversità. Accanto alla professione di contadina e al percorso accademico nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.

Leggendo questo libro così piacevole, ben scritto e documentato dalle magnifiche foto di Carla Leni, è possibile accostarsi alla fitoalimurgia o anche detta botanica delle piante alimentari, che più semplicemente indica la scelta di un’alimentazione ricca di erbe spontanee.

I termini dispregiativi come malerbe o piante infestanti usati per definire le comuni erbacce si sprecano, mentre l’agricoltura biologica le descrive come “erbe accompagnatrici”, considerandole delle erbe spontanee belle e profumate, oltre che saporite: amaranto, equiseto, erba cipollina, menta, ortica, papavero, pratolina, tarassaco e violetta; ma anche centocchio, consolida, falsa ortica, farinello, parietaria, porcellana e rovo. Una serie (quasi) infinita di foglie, steli, boccioli e fiori da conoscere, riconoscere e raccogliere nei prati, sul ciglio della strada e ovunque la vegetazione spontanea l’abbia vinta sulla cementificazione.

In effetti il terreno in genere ha perso la sua caratteristica di essere vivente e viene schiavizzato e sfruttato dall’uomo che ormai si è piegato all’uso massiccio di diserbanti e fertilizzanti, che ha comportato l’effettiva scomparsa di piante selvatiche. “Eppure, ogni volta che muoviamo la terra e la lasciamo nuda, ogni volta che è lasciata scoperta dalle specie che si sono avvicendate, essa stessa reagisce coprendosi nuovamente. […] Se qualche erbaccia è sopravvissuta e ha continuato spavalda a rinascere e a proliferare qui, significa che non avete scuse: basta il desiderio di scoprire, raccogliere, sperimentare. Un po’ di foraggio si trova dappertutto.”

Questo libro, quindi, è un invito a cuore aperto a cimentarsi nella scoperta di quante specie e famiglie di malerbe esistano e lo fa guidando la mano anche dei neofiti con delle schede dettagliate per ciascuna di esse. Corredate di foto per riconoscerle, vengono presentate ufficialmente una a una con la loro etimologia esatta (il loro nome comune e quello botanico in latino) e una descrizione dell’habitat e dei costituenti; è possibile poi trovare elencati tutte le dovute precauzioni come anche i pregi culinari e nutritivi e i trucchi per raccoglierle nel periodo giusto, conservarle e cucinarle.

L’autrice di questo originale ricettario 100% vegetale e tutto a costo zero ha scelto le 16 erbe selvatiche più diffuse e facile da reperire in Italia e le più gradevoli al palato e le ha fatte diventare protagoniste di ricette particolari e sfiziose, in cui si spazia dal salato al dolce, vengono accostati consistenze e profumi insoliti e si possono reperire facilmente informazioni botaniche, storiche e nutrizionali oltre che fitoalimurgiche.

Piatti in apparenza rustici ma molto eleganti nella loro semplicità e valorizzati dal tocco di Carla Leni. Autrice del blog La Cucina della Capra ha coniugato la sua passione per la fotografia con la sensibilità verso uno stile di vita etico e sostenibile, fotografando con grande maestria tutte le erbe e le ricette del libro.

5 ricette per erba divise per portata con almeno una proposta crudista per smorzare la monotonia in cucina e per “trarre dal cibo i maggiori benefici possibili in termini di preservazione dei nutrienti”.

Lodevoli la scelta grafica di un’impaginazione chiara e semplice come anche la bibliografia finale ricca sia di libri di botanica per un corretto riconoscimento delle piante che testi dedicati alla fitoalimurgia con diverse proposte culinarie. 

Nonostante sia un’onnivora doc, devo ammettere che leggendo questo manuale ho deciso di provare diverse ricette, visto che già intorno ai viottoli vicino casa ho la fortuna di aver avvistato senza problemi una quantità smisurata di ortica, porcellana e pratolina… e forse anch’io ora inizierò a guardare con meno sufficienza queste erbe spontanee dai mille segreti e benefici nascosti. Considerato che in tempi duri i nostri avi ne hanno fatto uso perché non avevano altro di commestibile da mangiare, resta a noi il compito di valorizzarle in cucina e non solo.

Non bisogna aver paura di sperimentare e aprirsi all’idea di provare a cucinare con nuovi ingredienti naturali: buona lettura e buon appetito!"

ERBE SPONTANEE IN TAVOLA - Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali di Annalisa Malerba, Sonda Editore, 2014, ISBN 978-88-7106-731-5, € 19,90, pp. 224, formato 21x26,5 cm

Un rombo da leccarsi i baffi!

In uno dei miei primissimi post quando mi sono imbarcata nell'avventura di questo blog, scrissi di un piccolo film, che mi è rimasto decisamente nel cuore ovvero Il Rosso e il blu di Giuseppe Piccioni con Riccardo Scamarcio, Roberto Herlitzka e Margherita Buy.

Non ho resistito e l'ho rivisto nuovamente! Davvero emozionante, divertente, sarcastico al punto giusto, dove traspira il vero sentimento di tutti quei professori che vivono e partecipano al voler fare davvero scuola, dove l'istruzione è al centro di ogni cosa e pensiero e la voglia di trasmettere un pizzico di conoscenza e curiosità per la vita è un volere comune.

Il personaggio della preside attenta e rigorosa interpretata dalla Buy non incarna la figura di una vera regina della casa e lo si scopre in una scena in cui un piccolo ma delizioso manicaretto viene preparato dal marito-casalingo (Gene Gnocchi in un breve cammeo), anche se lei non ci fa troppo caso, perché è presa dai pensieri e i problemi della sua scuola come sempre.

Il piatto della cena viene presentato con un titolo a dir poco altisonante; si tratta infatti di filetti di rombo gratinati su un letto di carciofi con salsa di mandorle salate. Nella scena si parla anche di un pinzimonio di crudites come accompagnamento, che io ho preferito tralasciare.

Venendo alla ricetta (per 3-4 persone)...

Ingredienti
Per la salsa di mandorle salate: 50 g mandorle tostate, 1 fetta di pane casereccio, ½ bicchiere di latte parzialmente scremato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 grani di pepe verde e un pizzico di sale

Procedimento:

1) Pestare leggermente le mandorle fatte tostare leggermente in forno a 180°;

2) Frullarle insieme alla fetta di pane casereccio ammorbidita con il latte e aggiungere poi anche l’olio, il sale e il pepe, fin quando non si sarà ottenuta una salsa piuttosto densa.

Per i carciofi: 10 carciofi, olio extra vergine di oliva, sale, origano, vino, acqua, limone, 1 spicchio d'aglio e 1 spicchio di cipolla

Procedimento:

1) Mondare i carciofi, pulendoli dalle foglie esterne più dure e dalle punte;
2) Passare su ciascun carciofo del limone in modo da impedire che anneriscano e tagliarli poi a metà;
3) Mettere l'aglio e la cipolla a soffriggere in un tegame, dove andranno poi disposti i carciofi puliti in precedenza;
4) Aggiungervi un pizzico di sale, di origano, un po' di vino bianco e un goccio d'acqua e lasciar cuocere lentamente per circa 15 minuti.

Per il rombo chiodato: 1 rombo chiodato (peso circa 1,400 g), prezzemolo, pan grattato, olio extra vergine di oliva, sale, origano, 1 aglio, olio extra vergine di oliva e aceto

Procedimento:
1) Pulire il rombo chiodato (N.B.: potete chiedere al pescivendolo di pulirvi il pesce, altrimenti vi potrebbe essere d'aiuto la prima parte di questo video) e creare quattro filetti (N.B.: le parti restanti potete riutilizzarle per un ottimo brodo di pesce);
2) A parte preparare la panatura con pan grattato, un aglio schiacciato e sminuzzato finemente, un pizzico di prezzemolo, origano e sale e un goccio di olio extra vergine di oliva
3) Disporre la panatura dalla parte della carne del filetto e condire leggermente con un filo d'olio e qualche goccia di aceto;
4) Cuocere nel forno già caldo finché la panatura superiore non risulterà ben dorata;
5) Assemblare il piatto con i carciofi e la salsa di accompagnamento.

P.s.: La salsa di mandorle non mi ha convinto molto, quindi vi proporrei di rifare la ricetta anche solo accompagnata dai carciofi!

La sublime boeuf bourguignonne di Julia Child

Era da tempo che non proponevo più niente di Julia Child, eccomi quindi ricorrere ai ripari con una delle ricette al centro del film Julie&Julia di Nora Ephron con la meravigliosa Meryl Streep nei panni della storica cuoca e la blogger/scrittrice Julie Powell interpretata da Amy Adams. Di questa pellicola avevo già proposto la Salsa olandese, i Crostoni di pane con pomodori rossi e gialli e il Pollo con funghi, panna e Porto, poichè, per chi non la conoscesse, è una fonte quasi infinita di ricette superbe. Ecco allora che oggi vi propongo uno dei piatti più lunghi che abbia mai preparato ovvero la mitica boeuf bourguignon. Carne succulenta che si scioglie in bocca e straconsigliata per tutti gli amanti della "scarpetta", perché la salsetta che si viene a formare in cottura è una cosa a dir poco paradisiaca da mangiare con del pane fresco. Quindi come direbbe Julia... bon Appétit!!!

Ingredienti (per 6 persone): 120 g di pancetta, 800 g di polpa di manzo (tagliata a cubettoni), 250 ml di vino rosso (meglio un Bordeaux, un Borgogna o un Chianti), 450 ml di brodo di carne, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, farina q.b., 1 spicchio di aglio schiacciato, timo, una foglia di alloro, sale, pepe, olio extra-vergine di oliva e burro

Procedimento

1) Tagliere la pancetta a listarelle e farla rosolare in un tegame da forno con un po' d'olio; dopodiché scolarla e metterla da parte;

2) Nel frattempo asciugare la carne di manzo tagliata a cubettoni con della carta o un panno di cotone e cuocerla nel grasso rilasciato dalla pancetta ancora ben caldo;
3) Appena tutti i lati della carne rimangano ben sigillati e dorati, devono essere tolti dal tegame e conservati in un piatto insieme alla pancetta cotta in precedenza;

4) Far saltare la cipolla e la carota tagliati a pezzi nello stesso grasso, fin quando non risulteranno ben cotte;

5) Riporre nuovamente nella casseruola il manzo e la pancetta cotti in precedenza e aggiustare di sale e pepe;

6) Cospargere il tutto con qualche cucchiaio di farina e sistemare il tegame senza il coperchio nella parte superiore del forno per circa 5 minuti a 180°-200° (N.B.: In questo modo la farina diventerà dorata e contribuirà a creare una piccola crosticina sopra la carne);
7) Dopo questo passaggio ricoprire la carne con il vino rosso e il brodo di carne, aggiungendo anche il concentrato di pomodoro, l'aglio schiacciato e i vari aromi;
8) Portare a ebollizione a fuoco lento e successivamente continuare pian piano la cottura per circa 3 ore nella parte bassa del forno a circa 150° per far sobbollire il liquido;
9) La carne sarà cotta quando si potrà infilzare facilmente con i lembi di una forchetta e la salsina si sarà ben raddensata (N.B. Se la salsa risulta essere troppo liquida, farla addensare ripassandola un momento sul fornello, mentre in caso contrario allungarla leggermente con del brodo).

P.s.: La boeuf bourguignon può essere accompagnata con dei funghi saltati nel burro, delle cipolline brasate o altrimenti anche delle semplici ma gustose patate lesse.

Una piccata così... è troppo semplice!

Avevo già parlato in un post precedente di American Hustle - L'apparenza inganna ed era una delle pellicole superfavorite della 86° edizione degli Oscar 2014, eppure con ben 10 nomination, è tornato a casa a mani vuote, visto che Gravity e 12 anni schiavo hanno fatto davvero incetta dei premi migliori e più importanti.

Resta comunque intatta la mia personale impressione su come questo film sia l’ennesima conferma della bravura degli attori protagonisti come anche dello stesso regista David O. Russell (conosciuto anche per gli ottimi lavori come Three Kings, The Fighter o Il lato positivo).

Brevemente vi ricordo di cosa parla questa pellicola: si tratta della vera storia dell’operazione dell’FBI negli anni ’70 chiamata ABSCAM, con cui furono arrestati diversi politici ed esponenti corrotti del congresso americano grazie all’aiuto di alcuni truffatori esperti come Irving Rosenfeld (Christian Bale) e la sua abile amante Sydney (Amy Adams), costretti a collaborare con un agente dell’FBI arrivista, Richie DiMaso (Bradley Cooper).

L’obiettivo iniziale è di incastrare un piccolo politico del New Jersey, il sindaco italoamericano Carmine Polito (Jeremy Renner) per poi arrivare ad acciuffare qualche pezzo grosso della mafia. Con la sua schiettezza negli affari Irving conquista Carmine e i due diventano molto amici, iniziando a frequentarsi. Durante una cena in un ristorante, a cui sono stati invitati anche Irving con la moglie Rosalyn (Jennifer Lawrence), che diverrà la vera mina vagante per tutta l'operazione, Carmine ordina per tutti la specialità della casa ovvero la piccata di pollo. Ecco quindi a voi la ricetta più semplice che posso aver mai proposto!

Ingredienti (per 3 persone): 6 fettine di pollo, farina q.b., burro, olio extra vergine di oliva, pepe, sale, prezzemolo, latte q.b. e succo di ½ limone

Procedimento:

1) Schiacciare le fettine di petto di pollo fino a farle diventare molto sottili e, dopo averle salate e pepate leggermente, infarinarle appena;

2) Far sciogliere una noce di burro con un goccio di olio in un tegame, in cui si andrà a far rosolare la carne per circa 2-3 minuti per lato;

3) Ultimata la cottura del pollo, toglierlo dalla pentola e aggiungervi un po' di latte e il succo di limone;

4) Dopo aver fatto addensare la salsina, servirla in accompagnamento alla piccata di pollo con un pizzico di prezzemolo tritato finemente.

P.s.: Come si vede dalla foto ho accompagnato il piatto con una leggera insalatina di puntarelle alla romana.

Bon appetit (di nuovo) con Julia Child!

Forse non ne potrete più di questa benedetta Julia Child, ma il film Julie&Julia della regista scomparsa Nora Ephron, che ho già più volte citato (vedi la Salsa olandese o Crostoni di pane con pomodori rossi e gialli), è una riserva infinita di ricette gustose e succulente... ecco qua, infatti, i petti di pollo con funghi, panna e Porto (titolo originale della ricetta: Supremes de Volaille aux Champignons): una delle prime ricette francesi della Child (Meryl Streep) in cui si cimenta Julie Powell (Amy Adams) per il suo blog.

Ingredienti (per 2 persone): 5 fettine di petto di pollo, 20 g di burro, 250 g di funghi champignon (freschi oppure congelati), 2 cucchiai di Porto (oppure Madeira o Vermouth bianco secco), 100 ml di panna liquida fresca, prezzemolo fresco tritato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco   

Procedimento:

1) Far sciogliere il burro con un goccio di olio extra vergine di oliva in un tegame e farvi rosolare le fettine di petto di pollo da entrambe le parti, che andranno poi sfumate leggermente con del Porto;

2) Dopo aver cotto la carne per circa 5 minuti, riponetela in un piatto;

3) Unire allo stesso burro usato per la carne i funghi trifolati (“senza affollarli” come dice Julie nel film) e farli saltare per qualche minuto, salando quanto basta;

4) Aggiungere in seguito la panna e lasciar cuocere fino a quando la crema non si sarà raddensata;

5) Rimettere, infine, i petti di pollo a cuocere con la panna e i funghi, aggiustando di sale e un pizzico di pepe bianco;

6) Servire il pollo caldo, versandovi sopra la salsa e cospargendolo con del prezzemolo tritato (a piacere).

A pranzo con Reuben

Ve lo avevo detto e così è stato! Questa è la seconda (e non ultima) ricetta tratta dal film Ocean's Eleven - Fate il vostro gioco (2001) di Steven Soderbergh, da cui avevo già preso ispirazione per proporvi degli ottimi nachos.
Non appena Danny Ocean (George Clooney) ha messo in chiaro con il suo braccio destro, Rusty Ryan (Brad Pitt), il suo piano di svaligiare i tre casinò di Las Vegas di Terry Benedict (Andy Garcia), i due si recano a casa dell'unico uomo che conoscano che possa finanziare il colpo grosso: Reuben (il magnifico Elliot Gould).
Eccovi qui la scena incriminata!

Come avete potuto osservare, sul tavolo apparecchiato vi è una gigantesca e ricca Nizzarda o Insalata niçoise, una ricetta tipica della Provenza dal gusto molto estivo.

Ecco per voi il mio tentativo di preparare quest'ottima insalata, tratta dal mix di varie versioni che esistono di questa ricetta.

Ingredienti (per 2-3 persone): diverse foglie di lattuga fresca, 6-7 pomodorini, 1 cetriolo, 2 peperoni piccoli, 1 cipolla rossa di Tropea piccola, 3 uova sode, 250 gr tonno al naturale, 4 filetti di acciuga sottolio, 400 gr pomodorini rossi, qualche foglia di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Procedimento:

1) Dopo aver fatto bollire le uova in un pentolino con abbastanza acqua da ricoprirle per circa 5 minuti, farle raffreddare, togliere delicatamente il guscio e poi tagliarle a spicchi;

2) Mondare con cura i pomodorini, tagliarli a spicchietti e dopo averli salati, lasciarli riposare in una ciotola, in modo che perderanno tutta la loro acqua in eccesso;

3) Pulire la cipolla e tagliarla finemente, poi sbucciare il cetriolo e tagliate anch’esso a rondelle molto sottili;

4) Dopo aver lavato i peperoni, togliere il picciolo e i semi interni e poi tagliarli a striscioline sottili;

5) Sbriciolare grossolanamente il tonno e pulire i filetti di acciuga con l’aiuto di una forchetta;

6) Riporre tutti gli ingredienti all’interno di un piatto capiente, condire con la salsina ottenuta montando un tuorlo d'uovo insieme alle acciughe e all'olio con un pizzico di pepe nero;

7) Decorare infine l’insalata con le uova sode rimaste e qualche foglia di basilico spezzettata a mano (purtroppo nella foto non si distinguono granchè).

P.S.: Mi sono dimenticata di aggiungere delle olive nere snocciolate e, inoltre, in molte ricette erano previste anche delle fave fresche (crude o scottate appena in acqua bollente), ma ora non è decisamente periodo e non mi fanno impazzire.

P.P.S.: Lo sapete che anche nel film Julie&Julia si nomina questa ricetta, quando Julie deve incontrare le sue perfide amiche per l'orrendo rituale della Niçoise?

Julie & Julia: capitolo 1

Come non potevo cimentarmi nella moltitudine di ricette che vengono citate, mostrate e cucinate nel magnifico e succulento film Julie & Julia (2009) diretto dall'ormai compianta Nora Ephron? Non potevo, appunto.

Due paroline sul film prima? Certamente!!!

Il film è tratto dal libro di Julie Powell intitolato Julie e Julia: 365 giorni, 524 ricette, 1 piccola cucina (titolo originale Julie and Julia: 365 days 524 recipes 1 tiny apartment kitchen) e racconta la storia di Julie Powell (Amy Adams), una ragazza trentenne che decide di scrivere un blog per evadere dalla monotonia della sua vita da impiegatuccia (per un'azienda che gestisce gli eventi collaterali all'attentato dell'11 settembre) e coniugare le sue due passioni: scrivere e cucinare. Il suo obiettivo è di provare in un anno tutte le 524 ricette contenute nel libro Mastering the Art of French Cooking (Imparare l’arte della cucina francese) scritto dalla famosa chef Julia Child (la stratosferica e bravissima Meryl Streep, che per questo ruolo si è aggiudicato il Golden Globe come Miglior attrice in un film commedia o musicale), che iniziò a scrivere negli anni '50 e sopravvisse a vari rifiuti editoriali prima di approdare alla pubblicazione ufficiale. Entrambe hanno in comune la passione per il buon cibo e l’arte culinaria francese e hanno accanto a loro due mariti comprensivi e dallo stomaco di ferro (il bravissimo come sempre Stanley Tucci e il comprensivo marito di Julie, Chris Messina). In poche parole una commedia gustosa da far venire l’acquolina in bocca, solare e divertente al punto giusto.

Eccomi qui allora a testare come prima ricetta la famigerata e ipercalorica salsa olandese (molto simile a una comune maionese ma molto più delicata e appetitosa) in accompagnamento a dei carciofi... e posso confermare che, come dice Julie, "il burro e il rosso d'uovo si amano alla follia".

Ingredienti: 1 tuorlo d'uovo, 70 gr di burro, 1/4 di succo di limone, sale

Procedimento:

1) Far sciogliere delicatamente il burro in un pentolino a fuoco molto basso;

2) In una terrina procedete a sbattere energicamente il tuorlo d'uovo insieme al sale, il succo di limone e un po' di pepe (a piacere, visto che nella ricetta originale non è previsto);

3) Ponete il composto sul fuoco e, dopo aver aggiunto a filo il burro fuso poco alla volta, continuate a sbattere finché la salsa non si sarà addensata ;

4) Da servire in accompagnamento a dei carciofi freschissimi, tagliati a spicchietti e passati leggermente con uno spicchio di limone in modo da non farli annerire.

P.S.: Come potete notare nella foto ci sono anche due mini-carciofi alla giudia... ero in surplus di carciofi e quindi non ho resistito!